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                  一斤卤肉配各种香料多少克比较好?卤肉配香料方法

                  卤肉的香料比例是1.5%至3%之间,最大的量不能超过3%,也就是说,100斤的水最多放三斤香料,最适合的量就是1.5至3斤之间!

                   

                  香料的配比,要根据我们所需要酱制的原料,来搭配结合,该放多少量的香料!

                  在卤肉的时候,我们要了解香料的基本味道与形态,就能充分的更合理的来取材应用!现在我就给大家介绍一下,我们最常用的酱汁卤肉香料的味道与作用。

                  白芷:性温、味辛、微苦、气味芳香。能有效去除,各种肉类的,腥味和异味,来增加肉质本身原有的本味。是各种熏酱货和肉食加工产品主要的调味料之一。

                   


                  草果:是姜科类植物,茎从生,高可达3米全株有辛香味,果实可以入药去湿健胃,祛痰,反复呕吐,食於腹胀等症!可以作为香辛料,增加食物的浓郁味道!是不错的食品添加料!

                  香叶:是月桂叶,烹饪中,取其叶,作为调味品。常常用在酱汤,卤肉,炖食,等制作。为各种食品增加特有的香味!

                  桂皮:是大家最长用的肉类食品香辛料,味道浓郁,配合八角使用!效果非常不错。而且桂皮用途非常广泛,酱各种肉食类,都可以添加!

                  茴香籽:茴香籽的用通也非常广泛,而且香味非常特殊,是草本植物,常用作食品的加工!我们在酱肉的时候放入少许荤香子,味道是非常独特的!


                  大料:大料是我们家庭中使用最广泛的一种香料,外形有八个边,而且非常规则!但是还有一种假大料,大家一定要注意,他不但没有香味,而且还有一定的毒性!它的形态很不规则,边缘没有特定性!


                  花椒:花椒味道强烈,有去除异味,去除腥味,等作用,但是卤制食品的时候要选择特定添加,如果在卤制食品的过程中,花椒添加过多就会压制住其他香料的味道,造成味道单一!

                  还有很多种香料,我们就不一一介绍了!但是大家一定要注意,在调制卤肉汤的时候,香料在汤锅中的时间很重要,一般开锅30至45分钟左右即可取出!如果长时间熬制,会容易发苦,中药味儿过大,会直接影响食品的口感与质量!

                  我们以酱牛肉为例,给大家介绍一下,基本操作流程与香料的比例! 第一步

                  酱料的搭配,放入海鲜酱两瓶,,柱侯酱两瓶,排骨酱两瓶,红腐乳六块,耗油30克,黄豆酱45克!将所有有酱料放在一起,用容器打碎。放入味达美200克,东古酱油250克,味极鲜酱油150克!


                  第二步

                  容器加热,放入45斤水左右,加入鸡架两个,猪锥骨2.8斤,大火烧开,煲一个半小时左右,将所有酱料和调料放在里面,用油篦子去除杂质!

                  第三步

                  放入香叶10克,白芷10克,桂皮18克,草果18克,良姜12克,碧波6克,千里香8克,荤香籽20克,丁香5克,八角18克,罗汉果16克,香茅草8克,护色剂!蔬菜包(葱,姜,洋葱,香菜,西芹,尖椒!全部适量添加。)

                  第四步

                  我们将处理好后的牛肉放在酱桶内,大火烧制30至45分钟,把香料取出!然后继续煮至牛肉,用筷子一扎即可扎透的时候!关火闷制2到3个小时!取出以后晾凉,即可切盘上桌了!

                   

                  在我的经验中,不同的食材做卤肉、不同的香型比例,不同的香料使用方式,各种香料的用量是不一样的,不会有统一标准。如果有回答出这个问题的,多半连借鉴的意义都没有,但是既然写下这篇问答,小厨多少还是要给题主一些卤肉时香料的用量思路。

                  我们平时使用的香料大多都是可食用性植物的根、茎、皮、叶、果实或者种子等,它们本身带有一些苦、涩、香、麻、辣味,用于卤水中就是利用它们本身或者搭配所产生的味道为食材去腥除异、增香,并为食材形成新的风味,引起食欲,同时有些香料还有防腐、赋色的作用。

                  我们要明白香料始终是辅料,并不是越多越好,卤肉最终突出的应该是肉香,坚决不能喧宾夺主,所以香料使用一定要秉承宁少勿多的原则。那如何才能搭配好一款卤肉香料呢?我认为应该熟练掌握以下六个方面:

                  1.了解各种香料的脾气性格:去市场采购高品质的香料后,通过闻、尝、品,对香料本身特点有个大体了解,再单个泡水进一步品尝加深认知,然后可以简单进行两料搭配或者多料搭配进行味道的识别。

                  2.学会香料的分类:总体来说香料大多都有去腥、增香作用,无非就是谁主谁次,比如家用常用的八角,它既有增香、也有去腥作用,但是总体下来还是以增香为主。白芷也兼具去腥增香,但是它是以去腥为主。

                  3.掌握香料的总体用量:香料总用量有一个大体的使用范围,通常是在1%-2%之间,换算下来100斤食材需要香料500克-1000克之间,超过1000克药味大,少于500克作用不明显。为什么差距那么大呢,这是因为不同的卤肉食材需要的香料也不一样多。比如鸡肉类食材特点是鲜味足,略有腥味。猪肉类食材香味足、鲜味不如鸡肉类。牛羊类食材膻味大,鲜香味有余。

                  4.掌握香料和卤肉食材的搭配:那么多去腥、增香的香料如何搭配到食材当中呢,这就要根据食材的特点摸清食材的喜好。比如鸡肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等,牛肉喜欢白芷、白蔻、花椒、小茴香、陈皮、荜拨,猪肉类喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。

                  5.分清香料的使用形式:香料放入卤水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式,每种方式都有一定的优劣,所用的香料的量也不是不一样。总结下来料包式最常用,香味散发慢,持续时间长,香味不均匀。散料式出味快,但是不容易添加和挑拣(每种香料的质地不一样)。料碎式出香最快,每次都得加,但是容易出颜色。

                  用量总结:当料包式为100克时,散料大约使用50克,料碎使用30克足矣。

                  6.确定香料的大体用量:这就要涉及到香料配伍的原则,我们组方也是借鉴中医配伍理论的“君臣佐使”,以君料、臣料、佐使料组成。

                  君料在一组配方中用量最多,能力最强,不仅可以有效去除食材中的异味,还可以增加香味,在卤肉中常起前香作用。臣料用来弥补君料的不足,辅助君料去腥除异增香,使整个配方更完善,起入口香作用。佐使料调和诸味,使各种香料都能融合,或者抵消各种香料的药材味,起回口香作用。

                  根据君臣佐使配伍原则,再合理搭配香料。我在卤水中常用到香料“3*3”原则和“三级香料用量倍增”原则。3*3就是以三种君料、三种臣料和三种佐使料为骨架,以君、臣、佐使4:2:1的比例进行搭配,最后搭配完,再根据味道适当增减。

                  以卤50斤鸡肉为例,先算出香料的大体用量,我们按照香料占食材的1.5%计算,那么50斤鸡肉需要香料375克。

                  根据鸡肉类脾气和喜好选出君臣佐使的香料。鸡肉的君料为桂皮、八角、白芷,臣料为草果、草蔻、良姜,佐使料为丁香、陈皮、砂仁。再根据上面的两个原则进行推理(以料包式为例):君料占四份约180克,分到三种君料上,桂皮、八角、白芷各60克,臣料占两份约90克,草果、草蔻、良姜各30克,佐使料约45克,丁香、陈皮、砂仁各15克。

                  以上只是一个大体推算思路,在用料以及用量上还可以做增减,多实验多品尝,最终得出以自己当地喜欢的口味。

                  这就是我本篇问答中的解答,希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限,不足之处欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货,感谢观看。

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